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第三節西餐禮儀ppt

  • 素材大小:11.48 MB
  • 素材授權:免費下載
  • 更新時間:2017-12-05
  • 素材類別:餐飲美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 關鍵提要:第三節西餐禮儀,西餐
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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這是第三節西餐禮儀ppt,主要介紹了什么是西餐,歐美餐飲業的分類 ,西餐的菜序,西餐的席次安排,西餐餐具的使用,西餐進餐禮儀,自助餐的禮儀等內容,歡迎點擊下載。

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第三節西餐禮儀ppt

PPT內容

第三節  西餐禮儀
隨著中西文化交流的深入發展,
西餐目前已經逐漸進入了中國人的生活,
并受到了一定程度上的歡迎。
東方與西方進餐的習慣多有不同,特別是正式的西餐宴會,規矩很多。
如果對此一無所知,難免貽笑大方。  
著名學者錢歌川先生曾經舉過兩個例子。
  其一是在希特勒舉行的一次宴會上,
    一位中國使節按照在國內進西餐的習慣,
   用餐巾去擦刀叉,
   殊不知這種做法極不禮貌,
   仿佛是責備刀叉不干凈。
   希特勒一見之下,
   立即命令侍者將全體客人的餐具一律重新換過,
   使那位中國使節非常難堪。
希特勒: 奧地利人。
1933年被任命為德國總理,
1934年成為德國元首。
第二次世界大戰期間,他兼任德國武裝力量最高統帥。
1945年德國戰敗,他的下落成為歷史之謎。
不僅如此,希特勒本身就是一個充滿未解之謎的人物,
一個非德國本土出生的人,既沒有政治經驗,也沒有資金和政治背景,居然成為了德國元首,并發動了改變世界歷史進程的二戰。
  其二是李鴻章出使德國時出的洋相。
    李鴻章應邀赴宴,
   由于不懂西餐禮儀,
   他把一碗吃水果后洗手用的水端起來喝了。
   為不使李鴻章丟丑,
   應邀李鴻章的人也將洗手水一飲而盡,
  見此情形,其他文武百官只得忍笑奉陪。
  今天東西方人民之間的交往非常頻繁,
  了解餐桌上的禮儀也是十分必要。
李鴻章:安徽合肥市肥東人,
李鴻章是十九世紀,中國近代史上一個舉足輕重的人物。
什么是西餐?
西餐是中國及東方國家和地區對西方各國菜點的通稱.
西方國家指歐洲及歐洲移民形成的國家如:美洲國家,大洋州國家。
西餐具有兩個基本共性
他們都是源自西方國家的飲食文化。
他們都必須使用刀、叉取食。
西餐禮儀主要包括 六個方面
歐美餐飲業的分類
西餐的菜序
西餐的席次安排
西餐餐具的使用
西餐進餐禮儀
自助餐的禮儀
          歐美餐飲業的分類
1、運輸業餐飲
指設立于交通樞紐區或轉動站內的餐飲。
主要有公路、鐵路、航空和海運四種運輸業。
在某一特定時間內為旅客提供餐飲服務。如鐵路餐廳和機場餐廳都屬于此類。
2、俱樂部
俱樂部主要是指提供餐飲給某些因參與政黨、運動或其他社會活動所成立的團體。
大部分俱樂部都規定必須具有會員資格才能進入。甚至還對服務設有嚴格的規定。因此一般而言。俱樂部的餐飲服務都是有一定的水準。
3、一般餐廳
不論是自助式的服務還是全套的餐桌服務,
從小本經營的一個人店鋪到豪華飯店,
由粗茶淡飯到佳肴美食,一般餐廳
最為普遍。 而一般餐廳又可分為:
①、美食餐廳
美食餐廳是指較正式的餐廳。
美食餐廳以供應傳統的菜肴為主,菜肴種類不多,但精致、有特色,且注重食物的品質。此類高級餐廳均以高水準服務取勝。
②、家庭餐廳
這類餐廳的氣氛及服務人員讓顧客有在家用餐的溫馨感覺,其菜肴為一般的家常菜,菜單經常更新,屬于經濟實惠型的大眾餐廳。
西餐廳
西餐廳
西餐啤酒屋
早餐西餐
      西餐的菜序
西餐的菜序:
   是指享用西餐時正規的上菜順序。
   西餐的菜序又分:
   正餐的菜序和便餐的菜序
正餐的菜序 1.開胃菜 2.面包
3.湯 4.主菜(魚.肉) 5.點心
6.甜品 7.果品
8.熱飲
1.開胃菜
2.面包
3.湯
4.主菜(魚.肉) 扒類是西餐的主菜之一
主菜
5.點心
點心
6.甜品
7.果品
果品
果品
8.熱飲
(1)開胃菜
    所謂開胃菜,即用來打開胃口之物,它稱西餐的頭菜。
   在西餐里,它往往不被列入正式的菜序,而僅僅充當著其“前奏曲”。 在大多數情況下,開胃菜是由蔬菜、水果、海鮮、肉食所組成的拼盤。
    它多以各種調味汁涼拌而成,色彩悅目,口味宜人。
(2)面包
    在西餐正餐里所吃的面包,
    一般都是切片面包,
   或是需要當時從整個的大面包上切片而食。
   在吃面包時,通常講究可根據個人愛好,涂上各種果醬、黃油或奶酪。
(3)湯
西餐之中的湯,具有很好的開胃作用。
   按照傳統說法,湯是西餐的“開路先鋒”。
  只有開始喝湯時,才算正式開始吃西餐了。
  常見的湯類,有白湯、紅湯、清湯,等等。
(4)主菜
西餐里的主菜有冷有熱,但應以熱菜為主角。
    在比較正規的正餐上,大體上要上一個冷菜,兩個熱菜。兩個熱菜之中,還講究應當一個是魚菜,另一個是肉菜。
    有時,還會再上一個海味菜。
    其中的肉菜必不可少,而且往往代表著此次用餐的檔次,水平。常見的冷盤,則有各類凍子、泥子。
(5)點心
    吃過主菜后,一般要上一些蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治之類的小點心,使沒有吃飽的人借以填滿肚子。
   吃飽的人,也不可以不吃點心。
      (6)甜品
    吃畢點心,接著要上甜品。
   最常見的甜品有布丁、冰淇淋,等等。
(7)果品
接下來是干、鮮果品。
   常用的干果有核桃、腰果、杏仁、開心果,等等。
   而草莓、菠蘿、蘋果、香蕉、橙子、葡萄等等,
   則是最常見之于西餐桌上的鮮果。
(8)熱飲
在用餐結束之前,應為用餐者提供熱飲,以此作為“壓軸戲”。
最正規的熱飲,是紅茶或什么都不加的黑咖啡。
二者只能選擇其一,而不同時享用。
它們的作用,
主要是幫助消化。
西餐的熱飲,可以在餐桌上喝,
也可以換上一個地方,離開餐桌去客廳或休息廳里喝。
便餐的菜序 在普通情況之下,
   出于節約金錢和時間方面的考慮,
   人們并不總是要去吃西餐全餐。
   假如不是為了嘗鮮,而只是為了完成任務的話,
   點上幾個有特色、有代表的西菜,也就足夠了。
         西餐便餐的菜序
西餐的正餐,
多見于宴會或其他重要的節假日。
它雖然隆重,但要耗資、耗時頗多。
所以要一般們情況下,
人們總是將西餐正餐進行簡化,
即稱西餐便餐。
(1)開胃菜 (2)湯 (3)主菜 (4)甜品 (5)熱飲
西餐的席次安排
    中餐一般坐圓桌,
而西方人一般坐長桌。
西餐多采用長臺,大型宴會除外,可采用圓臺。
正式宴會一般均安排席位,也可以只排主要客人的席位,其他客人只排桌次或自由入座。
無任采用哪種方法,都要在入席前通知到每一個出席者,使大家心中有數(可以在請柬上標明臺號)
西餐的席次安排,同一桌上席位高低
以距離主人座位的遠近而定,右高左低。
西餐習慣男女交叉安排, 非官方接待時,
   以女主人的位置為準,
   主賓坐在女主人右邊,主賓夫人坐在男主人右邊。
舉行兩桌以上的西餐宴會,
各桌均應有一個主人陪同。
席次安排遇到特殊情況,
可靈活處理,如主賓身份高于主人,為表示對主賓的尊重,可以把主賓安排主人的位置上,
而主人坐在主賓的位置上,
第二主人坐在主賓的左側。
西餐的餐具
學習西餐禮儀時,掌握西餐餐具的使用方法是重點內容之一。
所有的西餐餐具中;
餐刀、餐叉、餐匙以及餐巾是最具有代表性的。
    餐具的種類:
    餐具的排列
   (1) 西餐的餐具一般在開餐前已在桌上擺好。每人面前是食盤或湯盤。
   (2) 左邊放叉,右邊放刀(刀叉數目與菜的道數相當,使用順序按上菜順序)。
   (3) 食盤上方放匙(用小匙吃冷飲,大匙喝湯)。(4) 再上方的酒杯,從左到右,由小到大,排成一排。
   (5) 匙的左方是面包碟,右方是黃油碟(碟內有專用小刀)。
   (6) 餐巾放在湯盤上或插在水杯里。
1、刀叉
刀叉是人們對于餐刀、餐叉這兩種西餐餐具的總稱。
二者即可以配合使用,
也可以單獨使用。
不過更多的情況下,刀叉都是配合使用的。
掌握刀叉的使用,要了解
①刀叉的類別及擺放位置、
②刀叉的用法、
③刀叉的暗示。
等三個方面的知識。
      ①、刀叉的類別及擺放位置
正規的西餐宴席上,
菜肴是一道一道分別上桌的,
而每吃一道菜肴,都要更換一副刀叉。
也就是說,每吃一道菜肴時,都要配專用的刀叉。
   不可以從頭到尾只用一副刀叉,不可以不加區分地胡拿亂用刀叉。
刀叉的類別及擺放位置
享用西餐正餐時,
在每一位就餐者面前的餐桌上,都會擺放上專門供其個人使用的刀叉。
如吃黃油所用的餐刀、
吃魚所用的刀叉、
吃肉所用的刀叉和吃甜品所用的刀叉等。
這些刀叉除了形狀不同,還有具體擺放的位置。
吃黃油所用的餐刀:
吃黃油所用的餐刀是沒有與之相匹配的餐叉的,
它正確的位置是橫放在就餐者左手的正前方。
吃魚吃肉所用的刀叉:
吃魚吃肉所用的刀叉通常應當是刀右、叉左地分別縱向擺放在就餐者面前的餐盤兩側,
方便就餐者依次從兩邊由外側向內側取用。
吃甜品所用的刀叉:
吃甜品所用的刀叉應最后使用,
一般被橫向放在每個人所用的餐盤的正上方。
②、刀叉的用法
正確持刀的方法:
右手持刀,拇指抵刀柄一側,
食指按于刀柄上,其余三指彎曲握住刀柄。
不用餐時,應將其橫放在盤子的右上方。
P148頁(圖7—17)
刀叉的拿法是輕握尾端,食指按在柄上。
正確持叉的方法:
若叉不與刀并用時,右手持叉取食,叉齒向上。
P148頁(圖7—18)
刀叉并用時該如何使用?
刀叉的使用時,一定是右手持刀,左手持叉,使用時叉齒朝下,以拇指與中指握住刀叉柄、食指下壓。
刀叉并用時食用的方式有兩種:
   英國式:
   右刀左叉,一邊切割一邊叉而食之。
   這種方法顯得比較文雅。
美國式:
右刀左叉,
   把將要吃的食物全部切好,
   然后再把右手的餐刀斜放在餐盤前面,
  將左手的餐叉換到右手,
  最后換到右手持叉就餐。
用餐時正確持刀叉的方法:
課堂提問
    回答問題
以下的圖示用餐是否正確?
回答
右邊圖用法正確的
用美式的吃法是先將食物全部切成小塊,再換右手拿叉子慢慢吃。
  左邊圖用法是錯誤的
不能用刀取食物吃。
圖二: 肉汁會流滿盤子上是怎么回事?應該怎樣使用?刀叉使用是否正確?
回答
用刀叉吃東西時,應以叉子將左邊固定,用刀子切一小口大小,沾上調味汁送入口中。
刀叉用反了。
最好是用美式的吃法是先將食物全部切成小塊,再換右手拿叉子慢慢吃。
因為吃的多汁的肉類菜肴,肉汁會流滿盤子,不雅觀,因此最好是切一口吃一口。
 
圖三:刀叉的使用是否正確?
回答
使用刀叉的基本原則是
右手持刀或湯匙,左手拿叉。
圖四:
刀叉使用是否有問題?
回答
刀叉使用不正確造成持刀叉不穩
圖五: 吃體積較大的蔬菜時怎么辦?
   圖六:做法有什么不對之處?
回答
吃體積較大的蔬菜時,可用刀叉來折疊、分切。較軟的食物可放在叉子平面上,用刀子整理一下。
回答
邊說話邊揮舞刀叉是失禮的舉動
刀叉使用不正確造成持刀叉不穩
使用刀叉就餐時,不管采用哪種方式應注意發下幾點
切割食物時,不要弄出響聲。
切割食物時,應從左側開始,由左向右逐步而行。
切割食物時,應當雙肘下沉,前所移動,切匆左右開弓,把肘部抬得過高。
每塊被切割好的食物大小,
應與人口合適。
一般應當以餐叉鏟而食之,
不可用刀叉扎著吃,
也不可以用餐叉叉起后一口一口的咬食。
雙手同時使用刀叉時,叉齒應當朝下,右手持叉進食時則應使叉齒朝上。臨時將餐刀放下時切匆使刀口朝外。
如果刀叉掉落地上,不應繼續使用,應請侍者另換一副。
如果感覺不方便,可以換右手拿叉,但更換頻繁則顯得粗野。
③刀叉的暗示
通過刀叉不同的放置形式,
可以由就餐者向侍者暗示自己的用餐意思。
吃到中途離席, 刀叉該如何放?
暗示尚未吃完
如果吃到一半想放下刀叉略作休息。
刀右叉左,應該把刀叉朝八字型放置,刀口朝內、叉齒朝下。
   擺在盤子中央。
   右圖刀叉擺放是正確?
吃完後, 刀叉該如何擺放?
暗示可以撤掉
左圖:應放在四點鐘位置。
右圖:也有人把刀叉重疊,這樣方便服務生收時,不至於因為刀叉碰撞而發出聲響,或是刀叉掉落的意外。
也可以刀右叉左,刀刃朝內,叉齒向上,并排縱放在餐桌上,
或者刀上叉下并排橫放在餐盤上。
P149頁
(圖7—20)
2、餐匙
餐匙也叫調羹。
    湯匙用握筆的方式拿即可 品嘗西餐時,餐匙是一種不可或缺的餐具。學習餐匙的使用,應重點掌握其區別、用法兩大問題。 餐匙的區別。
    在西餐的正餐里,一般會至少出現兩把餐匙,它們形狀不同、用途不一,擺放的位置也有各自的既定之處。  
    一把個頭較大的餐匙叫作湯匙
      通常它被擺放在用餐者右側的最外端,與餐刀并列縱放。   另一把個頭較小的餐匙則叫作甜品匙
     在一般情況下,它應當被橫向擺放在吃甜品所用刀叉的正上方,并與其并列。
     如果不吃甜品,用不上甜品匙的話,有時,它也會被個頭同樣較小的茶匙所取代。     一定要記住,上述兩種餐匙各有各的用途,不可相互替代。       
  餐匙的使用。
有下述幾點必須予以高度重視。     餐匙除可以飲湯、吃甜品之外,絕對不可直接舀取紅茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。     已經開始使用的餐匙,切不可再放回原處,也不可將其插入菜肴、主食,或是令其“直立”于甜品、湯盤或紅茶杯之中。正確的做法是將其放在餐盤中。
使用餐匙時,要盡量保持其周身的干凈清潔,不要動不動就把它搞得“色彩繽紛”,“渾身掛彩”。     用餐匙取食時,動作應干凈利索,切勿在甜品、湯或紅茶之中攪來攪去。     用餐匙取食時,務必不要過量,而且一旦入口,就要一次將其用完。不要一餐匙的東西,反復品嘗好幾次。餐匙入口時,應以其前端入口,而不是將它全部塞進嘴去。
餐桌上的小匙是用來調飲料的,無任喝什么飲料,用畢應將其從杯中取出放入托盤。   
3、餐巾
餐巾雖小,但在西餐餐具里,卻是一個發揮多重作用的重要角色。     
㈠餐巾的擺放
西餐的餐巾有正方形和長方形兩種。
它們面積上有大、中、小之分。
西餐里所用的餐巾,通常會被疊成一定的圖案。
放置于用餐者右前方的水杯里,或是直接被平放于用餐者右側的桌面上。
㈡餐巾的使用
不論是大是小,還是哪一種形狀,餐巾都應被平鋪于自己并攏的大腿上。
使用正方形餐巾時,應將它折成等腰三角形,并將直角朝向膝蓋方向。若使用長方形餐巾,則可將其對折,然后折口向外平鋪。
打開餐巾,并將其折放的整個過程應悄然在桌下進行,萬勿臨空一抖,吸引他人注意。   
餐巾是為了預防調味汁滴落,弄臟衣物。
最主要是用來擦拭嘴巴。
用餐完畢要站起來,首先將腿上的餐巾拿起,隨意疊好,再把餐巾放在餐桌的左側,然后起身離座。餐巾用完后無須折疊得太過整齊。
如有主賓或長輩在座,一定要等他們拿起餐巾折疊時才能跟著動作。
暫時離席時,許多人會反餐巾疊好放在椅子上,這是對的,因為餐巾擺放在桌上,容易被誤會已經離席。
最好的方法是用盤子或刀子壓住餐巾的一角,讓它從桌沿垂下,當然臟的那一面朝內側才雅觀。
㈢餐巾的暗示
①暗示用餐開始
   按慣例,享用西餐時。就餐客人均向女主人自覺看齊,當女主人為自己鋪上餐巾時,就是正式宣布用餐開始。
②暗示暫時離開
   用餐時若需要中途暫時告退,往往不必大張旗鼓地向他人通報,而只要把本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。
③暗示用餐結束
當女主人 ,把自己的餐巾放在餐桌上時,意思是宣布用餐結束,其他客人見此情景均應自覺地告退。
西餐進餐禮儀
⑴準時赴宴
⑵男女主人在門口恭迎
⑶女士優先
⑷宴會自始自終。
來賓必須時刻注意女主人的舉動,以免失禮。
比如說,偶爾有遲到的客人入座,當女主人從座位上站起來迎接招呼時,
席上的男賓,必須陪同站起來。
每一道菜上來時,要經女主人招呼,才能開始進食。
⑸餐巾的使用
⑹在家待客
在家待客時重要的一道菜多半由男主人端上,尤其是需要切分的禽類或烤肉。通常等到每個人面前都有了菜,女主人拿起自己的叉子時,才一起進餐。
有時,由于客人太多,等久了怕菜涼了不好吃,女主人可能請客人們先吃,那時,也要等鄰近的客人都有了菜再開始吃,這才符合禮儀。
⑺吃肉類
吃肉類要從左往右,大小以一次入口適度為宜,將其用刀叉切割后進食。
肉餅、煎蛋、沙拉,都不用刀,只用叉。肉盤中如有肉汁,想吃的話,可用面包沾著吃。
⑻談話時
   談話時無需將刀叉放下,可一面說話,一面拿著叉子。如果客人把叉子放下,女主人會認為他吃完那道菜了。
⑼女主人如果問客人是否愿意再添一點菜
客人可借機表示欣賞女主人所做的菜。
比如:主人問客人“讓我給你加一點雞,好嗎?”
客人可以說:“好的,謝謝你,這雞真好吃。”或者說:“謝謝你,這雞真好吃,可我不要了。”
⑽女主人要一直陪著吃的最慢的客人
⑾進餐過程中離席
客人在進餐過程中離席,或者女主人還沒有表示用餐結束之前離席都是不禮貌的,必須說出離席的原因,并請女主人原諒。
⑿宴請結束
當女主人表示宴請結束時,就從座位上起立,與此同時,所有的客人也應隨著起立。
按禮節來說,再女客人起立后,男客人應幫助她們把椅子放回原處。
     自助餐的禮儀
什么叫自助餐?
自助餐(Buffet),
是起源于西餐的一種就餐方式。
廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上,
由客人自己隨意取食,自我服務。
自助餐在西方叫做buffet,自助餐雖然比吃正規西餐自由些,但也有它的規矩:
一般先吃適量的水果或沙拉,其次是冷食區的生食與熟食,再
吃熟食區的湯和海鮮
然后吃熟食區的蔬菜和肉類、熱菜
最后是甜品和冰淇淋。
順序一般是冷菜、湯、熱菜、甜點、水果、冰淇淋,
如果人多,請排隊按順序取菜。
取菜時一次不要取得太多,
取到盤中的菜應當盡量全部吃完,
也就是遵循“多次少取”的原則
自助餐實行的是“分餐制”,
取菜前每個人應準備自己的餐具、食盤、
不要用用過的餐盤盛食物,
取菜時,
要用公用的餐具將食物放入自己的食盤內,
不要用自己的餐具取菜。
幾個朋友一起用餐,也應自取自用,
忌大家共取許多盤,像吃中餐那樣一起吃。
4、吃完一盤后將刀叉平行放于盤中,
再去取下一盤,
服務員會主動收走盤子。
作業
P152頁  第一題1、2、3、4、5、
          第三題
 自助餐是否可以打包外帶?
 品嘗到一種菜味道很好,是否可以反復去 取?
 反復去取是否會引起非議?
本節結束
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涉外禮儀
 

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